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La raclette

Au cœur de l’hiver, le froid et l’obscurité nous invitent à rester blottis bien sagement à la maison, et à profiter de saveurs typiquement de saison. La raclette en est une. Avec les fromages Jean Perrin, ce grand classique en cuisine mixe habilement tradition, originalité et goût. Olivier Roy, responsable de l’exportation, vous attend au coin du feu pour vous en dire plus.

Chaleur et saveur au cœur de l’hiver

Que se passe-t-il lorsque deux fromagers tombent amoureux ? Ils font des enfants. Dans le cas de Madeleine Vermot et Jean Perrin, des fromages aussi. Des fromages qui ont le goût de la passion, des traditions et du métier. Le responsable à l’exportation, Olivier Roy, est attaché à cette entreprise familiale, qui a vu le jour en 1963, et à la Franche-Comté, région magnifique du massif du Jura où les fromages sont fabriqués. Il n’est pas le seul. Les fils de Jean Perrin, qui dirigent actuellement la fromagerie, ont eux aussi un lien très fort avec la région, la nature et les éleveurs locaux qui prennent soin de leurs vaches tout au long de l’année.

Olivier Roy : « Ces animaux jouent un rôle important dans l’histoire, car le lait des vaches de Montbéliard, reconnaissables aux taches rousses et blanches de leur pelage, est essentiel à la fabrication de nombreux fromages AOC bien connus, comme le comté et le morbier. En été, elles arpentent la montagne, et en hiver, elles reçoivent exclusivement du fourrage de la région. Les fromagers de Perrin connaissent la plupart des fermiers locaux personnellement. De ce fait, ils savent avec certitude que chaque étape de la fabrication du fromage se déroule durablement. » La combinaison du bien-être animal, du respect de l’environnement et de l’attention portée à notre santé sont trois aspects très importants pour Jean Perrin. Avec l’association Bleu Blanc Cœur, les fromagers veillent à ce que l’alimentation des animaux soit saine et variée, pour que leur lait contienne moins d’acides gras saturés et plus d’Oméga 3 et 6.

Ce qui rend par conséquent les produits fabriqués à partir de ce lait plus sains également. Mais ce n’est pas tout : « Le lait doit être transformé en fromage dans les 24 heures après la traite, sans ajout de colorants ni de conservateurs. » La production du fromage se déroule toujours exactement comme à l’époque. Dès réception, le lait est immédiatement caillé. Le caillé est ensuite mis sous presse pour en faire sortir le petit lait. Le fromage est alors placé en cave de maturation. Ils sont régulièrement salés et retournés, selon le type de fromage. Pour la raclette, un fromage pasteurisé à la pâte non cuite et à la croûte comestible, ces conditions sont idéales.

Oliver Roy : « Avec une tranche de pain de campagne, une pomme de terre et de la charcuterie ou une saucisse fumée de Morteau, c’est un repas fantastique. C’est un agréable moment que l’on partage, en attendant que le fromage fonde lentement et qu’on puisse y tremper un morceau de pain ! » La raclette a beau être un plat simple et traditionnel, les fromagers veillent à renouveler leur assortiment. Delhaize propose déjà 6 saveurs différentes, qui s’intensifient à mesure que le fromage chauffe. Des arômes de viande fumée, vin blanc, ciboulette, poivre - entre autres - nous ouvrent l’appétit.

Olivier Roy : « Certaines saveurs sont encore plus raffinées. Ma préférée, c’est Grange du Mont, un fromage à l’aspect un peu rustique dû à sa croûte épicée. Je trouve le mélange orties et paprika particulièrement exquis. J’aime aussi beaucoup la variété au vin d’Arbois, parce qu’elle fait appel à un vin local. Dans cette région montagneuse, la raclette est préparée et servie de la même manière depuis des siècles. Mais l’idée de Perrin d’y ajouter des épices fraîches, des légumes et des ingrédients de la région fut un renouveau énorme. Il a chamboulé le monde de la raclette. »

Neuf questions sur la raclette

1. Comment la raclette est-elle née ?

La raclette tire son origine de la transhumance, qui consiste à faire paître les troupeaux de bétail en haute montagne durant l’été. Les bergers, qui restaient également sur les hauteurs de juin à septembre, avaient une petite réserve de fromage à pâte dure, de viande fumée et de farine avec laquelle ils cuisaient du pain plat. Leur repas chaud était constitué d'un morceau de fromage, qu'ils embrochaient sur un bâton et qu'ils maintenaient au-dessus d'un feu ouvert. À l'aide de leur couteau, ils raclaient le fromage fondu sur un morceau de pain.

2. La raclette est un fromage ou un plat ?

Strictement parlant, la raclette est un plat préparé avec du fromage à raclette. Les premières mentions du mot "raclette" remontent à 400 ans, et proviennent de Suisse. Ce terme signifiait alors : « un plat à base de fondue provenant du Valais ». C'est pourquoi les agriculteurs de ce canton voulaient que leurs fromages soient reconnus comme les seuls vrais fromages à raclette. Toutefois, le tribunal décida que tout producteur suisse ou étranger pouvait utiliser ce terme pour ses produits.

3. Quelle est la meilleure manière de servir la raclette ?

Le principe consiste à faire fondre vos tranches de fromage à raclette dans un poêlon et de les manger avec des pommes de terre au four ou en chemise. Prenez un morceau de pomme de terre sur votre fourchette et faites couler le fromage par-dessus. La tradition veut que des petits oignons et des cornichons accompagnent ce plat. Aujourd'hui, on ajoute aussi des champignons cuits, des tomates cerise, des rondelles de poivrons, du maïs, des noix et même de vraies salades de saison. Sans oublier une assiette de jambon italien, de viande de bœuf séchée et de salami, plusieurs sortes de pain et du poivre fraîchement moulu.

4. Quelle quantité de fromage faut-il prévoir ?

Si vous servez le fromage en plat principal, comptez 250 à 300 g par personne.

5. Quelle boisson servir en accompagnement ?

La tradition veut que l'on boive du thé avec une raclette, pour faciliter la digestion. Dans un cadre plus festif, un vin blanc sec à la saveur fruitée est un choix idéal. La règle selon laquelle un vin rouge doit toujours accompagner un fromage ne s'applique pas en soi. Le degré d'acidité des vins blancs apporte la fraîcheur nécessaire pour contrebalancer la saveur puissante du fromage. Vous préférez le vin rouge ? Choisissez-le alors fruité et léger.

6. Il me reste beaucoup de fromage à raclette. Puis-je le travailler dans un plat ?

Absolument ! Le fromage à raclette convient parfaitement pour préparer des hamburgers et des croques originaux, gratiner des plats au four, ou dans une quiche aux légumes. Vous recherchez quelque chose de spécial ? Préparez une « quiche façon Jura », une quiche copieuse au fromage à raclette et au jambon.

7. Dans le commerce, je trouve différentes saveurs de raclette. Est-ce de la vraie raclette ?

Il s'agit de fromages de qualité identique auxquels le producteur a ajouté des épices ou des arômes pour offrir une plus grande variété à table. Chez Delhaize, vous trouvez 6 fromages à raclette aromatisés dans un emballage de 180 g. Vous avez le choix entre piment, vin blanc d'Arbois, ail des ours, Grange du Mont, goût fumé et herbes poivrées. Vous pouvez aussi opter pour un plateau de 500 g à 3 saveurs.

8. Quels avantages offrent les labels AOC et AOP ?

Les labels AOP et AOC garantissent l'authenticité du fromage. Le logo « Appellation d'Origine Protégée » vous indique que vous achetez un fromage qui a été produit dans une région clairement délimitée, et dans le respect des règles européennes relatives à la race du bétail, à l'alimentation, à la qualité du lait, à la préparation du fromage, à la teneur en graisse, à la fermentation minimale, etc. La production est strictement contrôlée sur ces aspects.

9. Puis-je congeler le fromage à raclette ?

Oui, c'est possible. Placez un papier non gras entre les tranches et emballez-les dans de l'aluminium. Pour les décongeler, mettez-les au moins une nuit au frigo.

Découvrez quelques recettes à base de fromage à raclette

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