La raclette

Que se passe-t-il lorsque deux fromagers tombent amoureux ? Ils font des enfants. Dans le cas de Madeleine Vermot et Jean Perrin, des fromages aussi. Des fromages qui ont le goût de la passion, des traditions et du métier. Le responsable à l’exportation, Olivier Roy, est attaché à cette entreprise familiale, qui a vu le jour en 1963, et à la Franche-Comté, région magnifique du massif du Jura où les fromages sont fabriqués. Il n’est pas le seul. Les fils de Jean Perrin, qui dirigent actuellement la fromagerie, ont eux aussi un lien très fort avec la région, la nature et les éleveurs locaux qui prennent soin de leurs vaches tout au long de l’année.

Olivier Roy : « Ces animaux jouent un rôle important dans l’histoire, car le lait des vaches de Montbéliard, reconnaissables aux taches rousses et blanches de leur pelage, est essentiel à la fabrication de nombreux fromages AOC bien connus, comme le comté et le morbier. En été, elles arpentent la montagne, et en hiver, elles reçoivent exclusivement du fourrage de la région. Les fromagers de Perrin connaissent la plupart des fermiers locaux personnellement. De ce fait, ils savent avec certitude que chaque étape de la fabrication du fromage se déroule durablement. » La combinaison du bien-être animal, du respect de l’environnement et de l’attention portée à notre santé sont trois aspects très importants pour Jean Perrin. Avec l’association Bleu Blanc Cœur, les fromagers veillent à ce que l’alimentation des animaux soit saine et variée, pour que leur lait contienne moins d’acides gras saturés et plus d’Oméga 3 et 6.

Ce qui rend par conséquent les produits fabriqués à partir de ce lait plus sains également. Mais ce n’est pas tout : « Le lait doit être transformé en fromage dans les 24 heures après la traite, sans ajout de colorants ni de conservateurs. » La production du fromage se déroule toujours exactement comme à l’époque. Dès réception, le lait est immédiatement caillé. Le caillé est ensuite mis sous presse pour en faire sortir le petit lait. Le fromage est alors placé en cave de maturation. Ils sont régulièrement salés et retournés, selon le type de fromage. Pour la raclette, un fromage pasteurisé à la pâte non cuite et à la croûte comestible, ces conditions sont idéales.

Oliver Roy : « Avec une tranche de pain de campagne, une pomme de terre et de la charcuterie ou une saucisse fumée de Morteau, c’est un repas fantastique. C’est un agréable moment que l’on partage, en attendant que le fromage fonde lentement et qu’on puisse y tremper un morceau de pain ! » La raclette a beau être un plat simple et traditionnel, les fromagers veillent à renouveler leur assortiment. Delhaize propose déjà 6 saveurs différentes, qui s’intensifient à mesure que le fromage chauffe. Des arômes de viande fumée, vin blanc, ciboulette, poivre - entre autres - nous ouvrent l’appétit.

Olivier Roy : « Certaines saveurs sont encore plus raffinées. Ma préférée, c’est Grange du Mont, un fromage à l’aspect un peu rustique dû à sa croûte épicée. Je trouve le mélange orties et paprika particulièrement exquis. J’aime aussi beaucoup la variété au vin d’Arbois, parce qu’elle fait appel à un vin local. Dans cette région montagneuse, la raclette est préparée et servie de la même manière depuis des siècles. Mais l’idée de Perrin d’y ajouter des épices fraîches, des légumes et des ingrédients de la région fut un renouveau énorme. Il a chamboulé le monde de la raclette. »