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La cuisine en Espagne ? Olé, olé !

Tapas et sangria, gazpacho et paella, jamon et queso… La cuisine espagnole est extrêmement variée, généreuse et colorée. En route vers ‭cette destination que nous, en quête de découvertes, adorons tous.

Un pays riche d'histoire

Vaste pays bordé par l’Atlantique à l’ouest et au nord-ouest, par la Méditerranée à l’est et au sud, par le Portugal et la France, mais aussi par les montagnes pyrénéennes et, plus bas, par les côtes nord-africaines, sans oublier ses îles et ses régions volcaniques, l’Espagne connaît des paysages et des climats variés.

Terre féconde, au riche passé historique, elle a vu au fil des siècles son sol foulé par les Romains et les Maures, les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle venus de toute l’Europe chrétienne, tout comme les Juifs contraints de fuir les Rois très catholiques. À l’inverse, chez nous, en Belgique, nous gardons de nombreuses traces de l’occupation espagnole, comme certains termes (le pistolet) ou noms de rue, ainsi que quelques recettes, dont l’escabèche (préparation vinaigrée).

Royaume de conquistadors qui contribuèrent à la découverte des Amériques et en ramenèrent notamment la tomate, le poivron et la pomme de terre, l’Espagne, qui a donc connu de nombreuses influences, offre des spécialités culinaires aux styles très différents : on ne cuisine pas de la même manière à la playa ou à la montagne, à Madrid ou à Valence, dans les bars à tapas du pays basque ou dans les restos branchés catalans, durant les bruines automnales typiques des Asturies ou sous la canicule andalouse.

L’Espagne est sans conteste une des destinations favorites des Belges, qui raffolent de la paella et de la sangria, mais qui ont parfois du mal à se mettre à l’heure espagnole, tant il est vrai que les horaires des repas de nos amis de la péninsule ibérique sont décalés par rapport aux nôtres, qui sommes déjà au goûter alors qu’ils sortent de leur déjeuner et atterrissons enfin dans les bras de Morphée alors qu’ils entament seulement leur dîner.

Produits delicieux en abondance

Avec ses multiples variétés d’olives et ses 27 appellations d’origine contrôlée, l’Espagne est, en volume, le plus important producteur d’huile d’olive au monde. C’est aussi, en superficie, le plus grand producteur de vin. À côté de ses bières rafraîchissantes, de ses cidres et de ses fameux sherry, allant des plus légers aux plus complexes, le pays produit tant de vins simples et gouleyants que tous sont de grands crus classés parmi les meilleurs au monde. Des blancs frais, floraux, minéraux ou épicés, des rosés fruités ou de caractère, des rouges à boire dans l’année comme des vins de garde, sans oublier des cavas, ces beaux vins mousseux produits en Catalogne.

Et puis, en marge de ses vignes, l’Espagne, c’est également un grand jardin où sont cultivés des salades et des légumes (par exemple, les tomates, poivrons, concombres, oignons et l’ail du gazpacho, cette délicieuse soupe froide), mais aussi les agrumes et les fruits divers qui entrent dans la recette de la sangria, un cocktail à base de vin et de fruits frais, aussi léger que festif.

Qui dit campagne, dit élevage et traditions : vaches, brebis et chèvres donnent leur lait à la bonne centaine de différents fromages ibères (les quesos) que l’on mange à toute heure. Le plus connu ? Le Manchego, délicieux à picorer tel quel ou à glisser dans un morceau de pain.

Célèbre dans le monde entier pour son porco ibérico (un porc noir aux pattes noires, élevé en liberté et nourri aux glands de chêne), l’Espagne rurale produit de sublimes charcuteries nature ou assaisonnées au piment doux (pimentón de la Vera). Au menu : des jamon patta negra et des serrano (des jambons secs de différentes régions et origines), des chorizos (des saucissons au piquant variable, à manger froids ou à cuire), des salchichón (saucisses sèches parfumées aux épices), du lomo (de la longe de porc assaisonnée et séchée), de la cecina de buey (du filet de bœuf salé et séché), des boudins divers… Autant de salaisons qui entrent volontiers dans différentes potées à base de pois chiches, de lentilles ou de haricots ; qu’il s’agisse du cassoulet asturien ou du cocido madrilène, tous deux aussi rustiques que délicieux. Car, oui, en Espagne, les légumineuses font partie du régime courant.

Que viva la paella

Vous ne serez pas surpris si l’on vous dit qu’en Espagne, on cultive du riz et du safran, deux ingrédients essentiels de la paella, considérée comme LE plat national, dont les couleurs dominantes jaune et rouge rappellent celles du drapeau espagnol. Ce grand classique était à la base un plat simple et nourrissant que les ouvriers faisaient mijoter au feu de bois après l’avoir garni de légumes et d’escargots. La paella existe désormais en plusieurs versions et il y a sans doute autant de paellas que de cuisiniers. Attention de ne pas la confondre avec les arroz, des riz cuisinés et garnis de multiples façons.

Découvrez la recette de notre Paelle royale

Et bien sûr... les tapas !

Parlant de festin, en Espagne, c’est au quotidien ! Le concept de tapas a tellement de succès qu’il en est devenu universel quand il s’agit de décrire un large assortiment d’amuse-bouche, de mini portions et autres grignotages qui permettent de prendre l’apéro en bavardant avec ses amis tout en se calant gentiment l’estomac.

À ce jeu gourmand, le catalogue hispanique est sans fin (et pas sans faim !) et chaque bar, à chaque coin de rue, met un point d’honneur à présenter ses meilleures spécialités dans des coupelles individuelles : des lamelles de jambon et des salaisons, du fromage Manchego arrosé d’huile d’olive, de la tortilla (omelette de pommes de terre souvent servie avec un aïoli), des croquettes (de fromage, jambon ou poisson), des portions de salade russe (salade de légumes cuits et mayonnaise), des patatas bravas (pommes de terre frites à la sauce tomate), des bocadillos (sandwiches ou petites tranches de pain garnies), des albondigas (boulettes de viande à la sauce tomate), un assortiment d’olives nature ou farcies (d’anchois ou de poivrons), des banderillas (brochettes d’olives, de légumes en pickles et/ou de fruits de mer), des coquillages sautés à l’ail, des anchois marinés au vinaigre, des moules farcies, des anneaux de calamars frits, des pimientos del piquillo (petits poivrons piquants grillés et épluchés), des légumes cuisinés et salades diverses, etc.

Saviez-vous ?

Partant d’un répertoire culinaire traditionnel,...

... plutôt simple et populaire, la cuisine espagnole a vécu dans les années 2000 une révolution qui a ébranlé la gastronomie mondiale à jamais. Avec pour pape le chef Ferran Adrià, du restaurant catalan « El Bulli », l’Espagne a complètement revu ses recettes traditionnelles à la loupe de la cuisine moléculaire : des techniques nouvelles, des procédés chimiques et des dispositifs ludiques qui ont bouleversé nos manières de cuisiner et de manger.

L’Espagne des toqués du sucré

Côté douceurs, les Espagnols raffolent le matin des churros (longs beignets fins) qu’ils trempent dans un bon chocolat chaud. Au dessert, ils apprécient la crème catalane servie dans des petits plats de terre cuite (une crème aux œufs parfumée aux agrumes et gratinée au sucre), le riz au lait à la cannelle et, en guise de friandise, ils craquent volontiers pour du turrón (nougat caramélisé).

Découvrez la recette de notre crème catalane

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