Le meilleur ustensile pour mijoter, c'est sans conteste la cocotte en fonte. En effet, la fonte est le matériau qui retient le mieux la chaleur, la diffuse lentement et la répartit de façon parfaitement homogène. Les viandes restent tendres, les légumes moelleux, les arômes et les saveurs sont restitués dans toute leur intensité et les valeurs nutritionnelles préservées.
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Comment préparer le gibier ?
La cocotte en fonte
Conjuguez le gibier à tous les temps.
30 min. suffisent déjà pour préparer du gibier.
- Les côtes de biche dorées à la poêle, c'est 20 minutes à feu moyen.
- Pour la côtelette de faisan grillée au four, comptez 15 minutes à
180°C. - Les filets de pigeon ramier sont délicieux rosés, soit 10 minutes en sauteuse à feu vif.
| EXEMPLES | GOÛT | MÉTHODE | TEMPS |
|---|---|---|---|
| STEAK DE MARCASSIN | XX | poêle | 10" |
| GIGUE DE MARCASSIN | XX | four | 30"/500g |
| RÔTI FILET DE FAON | X | four | 20"/500g |
| GIGUE DE BICHE | X | four | 30"/500g |
| LAPIN SAUVAGE | XXX | casserole | 30"/500g |
| LIÈVRE | XXX | casserole | 30"/500g |
| PERDREAU | X | poêle | 15" |
| FAISAN | X | casserole | 30"/500g |
Astuces en cuisine pour le gibier
Évitez de
Le magret de canard sauvage est délicieux poêlé. Pour qu'il reste bien plat, il faut l'entailler en quadrillé côté peau. Commencez toujours la cuisson par le côté peau et servez-le rosé.
Le marcassin est un sanglier de moins de six mois. Sa chair rosée et délicate au petit goût sauvage rappelle celle du porc, elle apporte des minéraux et des bonnes protéines. Le filet de marcassin se cuit exactement comme un un rôti de porc : on le fait colorer dans une cocotte au beurre avant de l'arroser (vin rouge, bouillon) et de l'enfourner pour terminer sa cuisson à
La viande de chevreuil est maigre et très riche en fer et en protéines. Comme elle est tendre et délicate, il n’est pas nécessaire de la faire mariner. Le rôti de filet ou la gigue peuvent être rôtis ou grillés, servis avec des champignons.
Le cerf et la biche. D’une belle couleur rouge foncé, la viande de cerf et de biche est riche en fer. Elle se prête à tous les modes de cuisson, même les plus rapides : une grillade à la poêle prend entre 6 et 10 minutes. Les bons morceaux de la biche. La selle est la partie la plus tendre : elle se débite entière, avec ou sans os, en côtes, en filets ou en médaillons. Préférez les cuissons courtes. Viennent ensuite la gigue qui, avec ou sans os, se prépare en rôti. L'épaule peut se cuire entière et est parfaite en civet (faire mariner avant de faire mijoter en douceur). Le médaillon de biche ou de chevreuil est un morceau de 1er choix pour l'amateur de gibier. Découpé dans le filet, il est extrêmement tendre et, comme il est bordé d'une petite couche de graisse, son moelleux est incomparable.
Le renne. La viande de renne est particulièrement savoureuse, pauvre en graisses et riche en goût. Elle se déguste sautée ou rôtie, accompagnée d’une purée de pommes de terre et d’une compotée d’airelles rouges.
Le faisan. La chair du faisan est plutôt sèche mais savoureuse. Il est conseillé de la barder et de veiller à l'arroser régulièrement pendant la cuisson. Une heure dans un four à 150°C et votre faisan est à point.
Le perdreau. Ce petit gibier a une chair fine. Pour en apprécier toute la saveur, il faut veiller à ne pas dessécher la viande lors de la cuisson. L'utilisation d'une farce à base de noix ou de fruits par exemple, vous aidera aussi à conserver une chair juteuse et tendre.
Le pigeon ramier. Ce petit gibier à la chair extrêmement fine est très recherché par les gourmets. Sa viande ferme et maigre demande à être cuisinée avec peu de matières grasses, rôtie ou braisée. Il est également recommandé de le servir saignant (
Le lièvre. La chair du lièvre est très raffinée et savoureuse. Particulièrement pauvre en graisses, elle est par contre riche en fer. Plus goûteuse que celle du lapin, elle est plutôt fragile et, pour la cuisiner, il est préférable de la découper en plusieurs parties. Le thym, le romarin, l'origan et l'estragon mettront en valeur sa finesse. Pour réussir votre cuisson du râble de lièvre, commencez par le colorer des 2 côtés à la poêle, au beurre. Ensuite,
Tableau des saveurs
Le gibier est une viande sauvage dont le goût est plus marqué que celui de la viande classique.
La quantité de « X » vous indique l'intensité du goût de chaque type de gibier :
X : goût délicat - XX : goût prononcé - XXX : goût fort
| SAVEUR | MODE DE PRÉPARATION | |
|---|---|---|
GROS GIBIER |
||
| MARCASSIN | XX | Poêler, rôtir, mijoter, exactement comme le porc, son équivalent domestique. |
| CERF ET BICHEE | X | Poêler, rôtir, mijoter, griller. Parfait avec une sauce aux airelles. |
| CHEVREUIL | X | Une chair fine à poêler, rôtir, mijoter ou griller. Inutile de mariner. Un délice avec des champignons des bois. |
| RENNE | X | Poêler ou rôtir. Accompagné de céleri-rave en purée ou en petits dés, rôtis au four. |
GIBIER À PLUMES |
||
| PIGEON RAMIER | XX | Cuire entier, au four ou à la casserole, accompagné de petits pois. |
| FAISAN | XX | Rôti ou à la casserole - barder et arroser régulièrement. Se marie bien avec les chicons. |
| PERDREAU | X | Protéger sa chair délicate avec une feuille de vigne et farcir avec des fruits secs et des noix. |
PETIT GIBIER |
||
| LIÈVRE | XXX | Certaines parties cuisant plus vite que d'autres, mieux vaut le préparer découpé en morceaux. |
Astuces en cuisine pour le gibier
Pour rendre la chair d’une poule faisane plus moelleuse, farcissez-la avec des petits suisses, sel, poivre, ciboulette hachée, noix émincées.
Arrondir une sauce. Le cacao adoucit les sauces sans les sucrer sauf si on le choisit noir, style grand gru légèrement acidulé de Madagascar par exemple. Pour cela, on glisse un carré de chocolat dans la sauce en fin de cuisson.
Garder la viande bien tendre. Avant la cuisson : pensez à sortir la viande du frigo et
Après la cuisson : quand vous sortez la pièce de viande (filet, rôti, gigue) du four, ne la découpez pas immédiatement. Emballez-la dans une feuille de papier alu et laissez-la reposer une quinzaine de minutes pour que les sucs se répartissent uniformément dans la viande, ce qui va lui assurer une tendreté idéale.
Le gibier à plumes est généralement très maigre hormis le canard. Pour éviter qu'il ne se déssèche à la cuisson,
La graisse de canard ou d’oie apportera davantage de saveur à votre préparation.
Le saviez-vous ?
Le gros gibier est une viande riche en tryptophane, un acide aminé essentiel qui concourt à réguler le système hormonal et nerveux et diminue la sensation de faim et d'anxiété.
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