Comment préparer le gibier ?

Le meilleur ustensile pour mijoter, c'est sans conteste la cocotte en fonte. En effet, la fonte est le matériau qui retient le mieux la chaleur, la diffuse lentement et la répartit de façon parfaitement homogène. Les viandes restent tendres, les légumes moelleux, les arômes et les saveurs sont restitués dans toute leur intensité et les valeurs nutritionnelles préservées.

Évitez de « sur-cuire » le gibier à plumes , il deviendrait sec et filandreux. Saisissez la pièce sur toutes ses faces et terminez la cuisson au four, à basse température (150°C) pendant une petite demi-heure pour lui garder son moelleux et fondant.

Le magret de canard sauvage est délicieux poêlé. Pour qu'il reste bien plat, il faut l'entailler en quadrillé côté peau. Commencez toujours la cuisson par le côté peau et servez-le rosé.

Le marcassin est un sanglier de moins de six mois. Sa chair rosée et délicate au petit goût sauvage rappelle celle du porc, elle apporte des minéraux et des bonnes protéines. Le filet de marcassin se cuit exactement comme un un rôti de porc : on le fait colorer dans une cocotte au beurre avant de l'arroser (vin rouge, bouillon) et de l'enfourner pour terminer sa cuisson à 200°C. Tout comme le porc, la viande de marcassin se sert cuite à point.

La viande de chevreuil est maigre et très riche en fer et en protéines. Comme elle est tendre et délicate, il n’est pas nécessaire de la faire mariner. Le rôti de filet ou la gigue peuvent être rôtis ou grillés, servis avec des champignons.

Le cerf et la biche. D’une belle couleur rouge foncé, la viande de cerf et de biche est riche en fer. Elle se prête à tous les modes de cuisson, même les plus rapides : une grillade à la poêle prend entre 6 et 10 minutes. Les bons morceaux de la biche. La selle est la partie la plus tendre : elle se débite entière, avec ou sans os, en côtes, en filets ou en médaillons. Préférez les cuissons courtes. Viennent ensuite la gigue qui, avec ou sans os, se prépare en rôti. L'épaule peut se cuire entière et est parfaite en civet (faire mariner avant de faire mijoter en douceur). Le médaillon de biche ou de chevreuil est un morceau de 1er choix pour l'amateur de gibier. Découpé dans le filet, il est extrêmement tendre et, comme il est bordé d'une petite couche de graisse, son moelleux est incomparable.

Le renne. La viande de renne est particulièrement savoureuse, pauvre en graisses et riche en goût. Elle se déguste sautée ou rôtie, accompagnée d’une purée de pommes de terre et d’une compotée d’airelles rouges.

Le faisan. La chair du faisan est plutôt sèche mais savoureuse. Il est conseillé de la barder et de veiller à l'arroser régulièrement pendant la cuisson. Une heure dans un four à 150°C et votre faisan est à point.

Le perdreau. Ce petit gibier a une chair fine. Pour en apprécier toute la saveur, il faut veiller à ne pas dessécher la viande lors de la cuisson. L'utilisation d'une farce à base de noix ou de fruits par exemple, vous aidera aussi à conserver une chair juteuse et tendre.

Le pigeon ramier. Ce petit gibier à la chair extrêmement fine est très recherché par les gourmets. Sa viande ferme et maigre demande à être cuisinée avec peu de matières grasses, rôtie ou braisée. Il est également recommandé de le servir saignant (20 min à 180°C).

Le lièvre. La chair du lièvre est très raffinée et savoureuse. Particulièrement pauvre en graisses, elle est par contre riche en fer. Plus goûteuse que celle du lapin, elle est plutôt fragile et, pour la cuisiner, il est préférable de la découper en plusieurs parties. Le thym, le romarin, l'origan et l'estragon mettront en valeur sa finesse. Pour réussir votre cuisson du râble de lièvre, commencez par le colorer des 2 côtés à la poêle, au beurre. Ensuite, passez-le au four (7min. à 200°C) pour le servir rosé, et désossez-le délicatement avec le dos d'une cuillère. Vous pouvez le servir avec des chicons braisés ou une purée de potimarron. Si vous cuisez un lièvre entier, retirez le râble après 20 minutes et maintenez-le au chaud pendant que vous poursuivez la cuisson du reste.