La cuisson au wok

Avant sa première utilisation, le wok doit être « culotté », c’est à dire patiné d’une manière particulière en le chauffant plusieurs fois avec de l’huile qui sera essuyée avec du papier de cuisine. Ce traitement fait perdre au métal son lustre originel, lui donne une couleur noirâtre et surtout ce goût particulier de « fumé ». Un bon wok ne se récure pas avec force et énergie car en aucun cas on ne souhaite lui redonner l’aspect du neuf et perdre cette patine typique qui empêche les aliments d’accrocher.

• Utilisez une huile adaptée qui résiste à des températures élevées comme par exemple l’huile d’arachide, l’huile de coco, l’huile de maïs ou l’huile de pépins de raisins.
• Commencez par chauffer l’huile à température moyenne, ajoutez les aromates de base comme du gingembre, de l’ail et des jeunes oignons hachés. Chauffez jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs arômes. Passez ensuite l’huile au chinois et remettez-la dans le wok avec les autres ingrédients.
• La température du wok doit être aussi élevée que possible mais l’huile ne peut pas fumer ! Si c’est le cas, non seulement elle est nocive pour la santé mais elle donne aussi un goût désagréable au plat.
• Ne remplissez le wok qu’à un quart, tout au plus un tiers de sa hauteur. Plus d’ingrédients transformeraient radicalement le mode de cuisson et vous obtiendriez des aliments étuvés plutôt que sautés.