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La cuisson au wok

A côté des cuissons mijotées, des cuissons vapeur, des grillades ou des fritures, les Chinois sont les champions de la cuisine de l’instant. Le wok, ustensile multi usage, est une poêle à hauts bords et équipée d’un manche en bois qui permet de se protéger de la chaleur de l’acier.

Maintenir votre wok

Avant sa première utilisation, le wok doit être « culotté », c’est à dire patiné d’une manière particulière en le chauffant plusieurs fois avec de l’huile qui sera essuyée avec du papier de cuisine. Ce traitement fait perdre au métal son lustre originel, lui donne une couleur noirâtre et surtout ce goût particulier de « fumé ». Un bon wok ne se récure pas avec force et énergie car en aucun cas on ne souhaite lui redonner l’aspect du neuf et perdre cette patine typique qui empêche les aliments d’accrocher.

Après utilisation, contentez-vous de le rincer à l’eau très chaude, de le frotter légèrement avec une éponge ou une brosse souple et de l’essuyer avec du papier de cuisine. Vous pouvez ensuite le graisser légèrement à l’huile de maïs.

Les astuces pour une bonne cuisson

Utilisez une huile adaptée qui résiste à des températures élevées comme par exemple l’huile d’arachide, l’huile de coco, l’huile de maïs ou l’huile de pépins de raisins.
Commencez par chauffer l’huile à température moyenne, ajoutez les aromates de base comme du gingembre, de l’ail et des jeunes oignons hachés. Chauffez jusqu’à ce qu’ils libèrent leurs arômes. Passez ensuite l’huile au chinois et remettez-la dans le wok avec les autres ingrédients.
La température du wok doit être aussi élevée que possible mais l’huile ne peut pas fumer ! Si c’est le cas, non seulement elle est nocive pour la santé mais elle donne aussi un goût désagréable au plat.
Ne remplissez le wok qu’à un quart, tout au plus un tiers de sa hauteur. Plus d’ingrédients transformeraient radicalement le mode de cuisson et vous obtiendriez des aliments étuvés plutôt que sautés.

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