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Une cuisine du bon sens

Dans le film de Joel Zwick « My Big Fat Greek Wedding », Toula Portokalos, la jeune fille grecque « à marier », évoque la cuisine de sa mère : « Maman cuisinait toujours des plats fourrés de chaleur et de sagesse… ». La chaleur, c’est celle du soleil qui gorge les légumes d’une sève juteuse et parfumée, mais c’est aussi celle du feu qui les mitonne doucement faisant fondre les saveurs en un caramel vitaminé. La sagesse, c’est d’avoir abondamment recours à des produits locaux, simples et bon marché, notamment des fèves, des pois chiches ou des haricots, et d’en tirer des plats aussi diététiques que gourmands.

L’action de mijoter est l’art de libérer en douceur les légumes et les viandes de leurs sucs et les cuissons lentes correspondent bien à une logique développée dans tous les pays chauds, c’est à dire à une économie de mouvement. De fait, le bon sens indique que rien ne sert de se presser lors de journées écrasées par un soleil au zénith…

Pitas et chaussons

On connaît les pitas, ces petits pains orientaux plats et circulaires à la farine de blé. Sous forme de crêpe, d’ovale ou creux, on peut les plier et les farcir de tout ce que l’on veut… Originaire de Thessalonique, la pita gyros est la version grecque du sandwich de rue. On peut y glisser des morceaux de viande grillée ou braisée (de porc, de poulet, d’agneau, de bœuf,… ) accompagnés de crudités dont du chou cru, du concombre, des oignons, des tomates, etc., le tout garni d’une belle sauce au yaourt et à l’ail. Rien de plus sympathique lors d’un barbecue mais aussi pour un pique-nique ou encore pour changer des tartines des enfants à midi.

Autre spécialité grecque incontournable : les chaussons feuilletés réalisés à base de pâte filo. En grec ancien, « phyllon » signifie « feuille » et donc le feuilletage est le résultat de l’empilement de fines feuilles badigeonnées de beurre. Utilisée en version sucrée dans le baklava (ce traditionnel dessert gorgé de miel et de fruits secs), la pâte filo se décline côté salé en de nombreuses formes et recettes.

Saviez-vous ?

Tyropita, spanakopita, kreatopita et pita kessaraias

Le tyropita est un petit feuilleté en triangle farci à la feta. Le spanakopita est un feuilleté aux épinards, oignons et feta. Et la kreatopita est une tourte feuilletée à la viande et au fromage. La pita kessaraias comprend du pastourma (viande de veau séchée et parfumée aux aromates) et des tomates confites.

Essayez la recette de spanakopita !

Trucs et astuces pour utiliser la pâte filo

  • La pâte filo est facile à manipuler, on peut en faire des rouleaux comme des cigarettes farcies, des pochons rectangulaires ou carrés, des aumônières (comme des petites bourses) ou des triangles. Les feuilles se coupent facilement au ciseau.
  • Pour accentuer le côté feuilleté, on peut superposer plusieurs feuilles. Les feuilles doivent être badigeonnées de beurre fondu ou d’huile d’olive.
  • Pour éviter qu’elles ne sèchent et ne se brisent pendant la confection des feuilletés et afin de garder les feuilles souples, on peut les couvrir d’un linge humide pendant la préparation.
  • On conseille d’éviter les farces liquides ou contenant de gros morceaux et d’attendre que les farces soient refroidies car la chaleur risque de ramollir la pâte et de la fragiliser.
  • Pour parer à la fragilité de la pâte, on privilégie la cuisson au four plutôt que la poêle ou la friture. On peut les préparer à l’avance et les mettre au four après les avoir badigeonné avec une matière grasse. Après cuisson, éviter de trop manipuler les feuilletés car ils sont friables.
  • On peut faire des farcis avec de nombreux restes de viandes ou de légumes. Donc, place à l’imagination !

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