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Le chicon : un délice traité avec délicatesse

Chez les Bergen, à Nossegem, la culture du chicon est une affaire de famille depuis quatre générations. Comme pour de nombreux autres producteurs, les mois d’hivers sont rythmés par la pousse des précieuses feuilles blanches dont les préparations sont indissociables de bien des plats typiques de notre terroir.

S’il existe plusieurs manières de cultiver le chicon, pour obtenir son label européen, le chicon bruxellois doit être cultivé en pleine terre et suivant la méthode traditionnelle peaufinée depuis des siècles par les fermiers de la région de Bruxelles – Malines – Louvain. Le chicon de pleine terre bruxellois est un produit de saison disponible de septembre à mai. Les plantes proviennent exclusivement d’espèces non hybrides, obtenues par sélection naturelle et traditionnelle.

Le chicon est une plante que l’on oblige à pousser dans l’obscurité. Pour les exemplaires bruxellois, la racine doit être mise à forcer en pleine terre et recouverte. Ils se distinguent par leurs feuilles denses, minces, effilées et lisses à l’aspect de grande fraîcheur. Ils sont croquants et présentent en bouche un équilibre particulièrement réussi de doux amer. La Commission européenne a inscrit le chicon de pleine terre bruxellois au registre des indications géographiques protégées (IGPI) depuis la saison 2008-2009. Cette reconnaissance signifie que l’utilisation de l’appellation est réservée aux producteurs de chicons de pleine terre qui cultivent de manière traditionnelle.

Une culture intensive pour l’un des rares légumes d’hiver

Le légume est obtenu en deux phases : la préparation des racines et ensuite la pousse des feuilles en milieu obscur. La graine est donc semée au printemps dans le but d’obtenir une grosse racine récoltée en automne et qui servira pendant les mois d’hiver. Il s’agit de forcer la plante à pousser à environ 20°C à l’abri de la lumière, ce qui lui donne sa couleur blanche. En début de saison, les chicons poussent en 25 jours environ, mais au cœur de l’hiver, il leur faut 5 à 6 semaines pour arriver à maturité (contre 3 semaines pour les autres variétés de chicons).

Lorsqu’une livraison est prévue pour Delhaize, à 7H20 du matin, l’intermédiaire responsable de fournir les légumes vient vérifier la qualité des plants prévus. Si les légumes correspondent aux critères de goût de forme (ils ne peuvent pas être trop longs) et d’aspect, la récolte du jour commence.

Chaque chicon est alors déposé sur une table ronde pour être nettoyé. Il s’agit uniquement d’enlever les feuilles extérieures légèrement abîmées. Une fois le lot traité, d’autres personnes se chargent d’emballer les chicons. En sacs de 300 g pour les ‘Taste of Inspirations’ et de 500 g pour les ‘Sélection Delhaize’. Les cageots terminés, la récolte est envoyée auprès du fournisseur en soirée qui les conserve la nuit en milieu réfrigéré pour une livraison en rayon le lendemain.

Saviez-vous ?

Les chicons ne sont livrés chez Delhaize que s'ils correspondent à nos critères de goût, de forme et d'aspect.

5 variétés chez Delhaize

  • Chicons Hydro vrac 1 kg
    Le chicon standard qui se prête à toutes les préparations chaudes quand le chicon sert essentiellement d’accompagnement.
  • Chicons Hydro 500 g
    Des chicons sélectionnés pour leur longueur et leur diamètre, destinés à être cuits entiers.
  • Chicons de pleine terre taste of Inspirations 300 g
    Chaque pièce est sélectionnée à la main pour ses qualités tant gustatives qu’esthétiques. Contiennent très peu d’eau, présentent un aspect régulier et pèsent chacun environ 70 g.
  • Chicons de pleine terre Sélection Delhaize 500 g
    À 100 g environ pièce, ils sont plus longs que les précédents et présentent les mêmes caractéristiques de saveur.
  • Chicons de pleine terre 500 g
    Pour tous les amateurs du goût fort et caractéristique des chicons cultivés de manière traditionnelle mais qui n’ont pas besoin de les utiliser entiers. L’idéal pour zakouskis.

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