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“Aujourd’hui, la technologie a remplacé le doigté, les gestes du boulanger… Résultat : il n’y a plus d’arôme, plus de goût”.

Jean Kircher, boulanger, rêve de revenir à un pain « authentique » et bio. Il prend alors son bâton de pèlerin (ou plutôt, sa pelle de boulangerie) et crée « Pains & Tradition ».

Son secret de fabrication ? D’abord, les ingrédients : des céréales de qualité (blé, seigle, épeautre) moulues dans le moulin familial, de l’eau, du sel, du levain, de la levure... Et rien d’autre ! Ensuite : un maximum de manipulations manuelles et – surtout – du temps (pour la fermentation et le pétrissage). Voilà donc comment on obtient un pain à l’ancienne, avec une vraie croûte, une vraie mie, et une bonne conservation.

Pour Jean, “un bon pain doit être juste dans sa fabrication – qui doit être respectueuse de la nature et de l’homme – et propre dans sa composition”. Parce que, faire mieux, c’est mieux, tout simplement.

 

Le saviez-vous ?

Moins de gluten, plus de goût

Jean et son équipe travaillent uniquement avec des variétés anciennes de blé, qui contiennent 15% de gluten, contre 30% dans les blés plus modernes utilisés dans l’industrie.

 

La fabrication à l’ancienne en 6 étapes

Pains & Tradition réalise encore du pain dans les règles de l’art (à l’ancienne !), sans faire de concession sur la qualité.

1. Composition

Votre pain est réalisé avec de la farine issue de blé bio produit par des agronomes alsaciens et transformé par Jean dans son moulin. On y ajoute beaucoup d’eau, du sel de Guérande et un peu de levure de boulanger.

 

2. Pétrissage

Le boulanger commence par mélanger la farine et l’eau puis laisse reposer la pâte. Il ajoute ensuite le sel et la levure, et la pâte est pétrie à vitesse lente avec une fourche inclinée pour permettre un brassage optimal. Après 600 brasses, on obtient une pâte parfaite.

 

3. Première fermentation

La première fermentation se fait dans des grandes cuves à température ambiante (23, 24° C) et dure 3 à 5h. Toutes les heures, le boulanger pratique le "pointage". Il rabat la pâte manuellement pour l’oxygéner. C’est une étape clé : c’est à ce moment que les arômes se développent.

 

4. Division

La pâte est disposée dans une diviseuse à lames pour la coupe. Puis elle repose 20 à 30 min. C’est une des rares opérations qui n’est pas réalisée manuellement chez Pains & Tradition.

 

5. Façonnage et deuxième fermentation

Le façonnage du pain avant cuisson est réalisé à la main. Une fois les boules de pain formées, la deuxième fermentation, plus courte, peut commencer.

 

6. Cuisson

Le pain est ensuite enfourné pendant 25 à 35 min et cuit sur dalles de pierre. C’est dans votre magasin Delhaize que la fin de la cuisson a lieu, pour que votre pain arrive chaud et super frais tous les jours dans votre rayon.

 

Inspiration gourmande

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