Babylone : une bière brassée à base de pain frais recyclé

Les brasseurs du Brussels Beer Project sont fiers de vous présenter Babylone, une nouvelle bière brassée à base de pain frais recyclé... de Delhaize ! Cette bière bruxelloise rend hommage par son nom aux Babyloniens qui brassaient leur bière il y a sept mille ans à base de pain. Un tour de force remarquable de la part de Brussels Beer Project, mais surtout une initiative écologique.

Une bière engagée sur le plan social

Saviez-vous que pas moins de 12% du gaspillage alimentaire global est lié au pain ? Et au pain frais, qui plus est. C’est pour cette raison que le Brussels Beer Project en est venu à l’idée de donner une seconde vie au pain gaspillé et d’en faire de la bière. Le concept n’est pas nouveau : les Babyloniens le pratiquaient déjà il y a sept mille ans. Ils utilisaient à l’époque du pain fermenté pour en faire une boisson ancêtre de notre bière.

Antoine Dubois, ancien chercheur à l’UCL et responsable R&D chez Beer Project, a pris du pain, du malt et de nouvelles variétés de houblons comme base pour la recette. Résultat : une bière assez amère avec beaucoup de corps et des touches de fruits exotiques et de biscuits toastés.

Une collaboration qui ne mange pas de pain

Babylone est le résultat d’une collaboration entre Brussels Beer Project, CODUCO (une ASBL bruxelloise liée au développement durable), Delhaize et Atelier Groot Eiland. Delhaize fournit quotidiennement du pain frais du jour qui n’a pas été vendu. Une fois le pain collecté et ramené dans les cuisines de Groot Eiland, il est transformé en farine, toujours le jour de la récolte, afin d'assurer la fraîcheur et emballé par l’Atelier Groot Eiland situé le long du canal à Bruxelles.

La transformation consiste en :

  • Tranchage (pour faciliter le séchage).
  • Séchage à basse température pour éviter de recuire le pain. Lors de cette étape, le pain perd environ 40% de son poids frais.
  • Broyage du pain sec pour le réduire en farine.

Le farine obtenue est alors mise sous vide et conservée à 4°C jusqu'à ce qu'une quantité suffisante soit récoltée. Lorsque nous avons obtenu 250 à 300 kg de farine, nous procédons au brassage. La farine est utilisée comme ingrédient de base et mélangée au malt d'orge à la brasserie. Il faut donc récolter à peu près 500 kg de pain frais pour réaliser un brassin de 4000 L.

Saviez-vous ?

À propos du Brussels Beer Project

Fondée en mai 2013 par Olivier de Brauwere et Sébastien Morvan, Brussels Beer Project est une jeune entreprise bruxelloise qui développe des bières atypiques selon le principe de la co-création.

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Delhaize, pour qui la lutte contre le gaspillage alimentaire est une priorité, fournit également du matériel permettant ainsi de donner une seconde vie au pain. Après un an de tests et de développement de prototypes, une recette atypique contenant 30% de pain a enfin vu le jour. Le projet « Babylone » a reçu le soutien de Bruxelles Environnement, ainsi qu’une aide fédérale du Développement Durable.

Les défis de Delhaize

Delhaize applique des procédures rigoureuses pour la livraison du pain non vendu. Il doit ainsi toujours être frais du jour afin de pouvoir être brassé. Du pain vieux de plus d’un jour n’est jamais collecté. Un second tri est opéré directement à la récolte. Les pains qui contiennent d'autres céréales que le froment ne sont pas récupérés. En effet, certaines céréales sont potentiellement néfastes pour la bière, notamment parce qu’elles sont plus riches en matière grasse. Seuls les pains carrés blancs, demi-gris et gris sont conservés.

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