Vous adorez le chocolat ? Ça tombe bien : ci-dessous vous trouverez des trucs et astuces ainsi que des recettes de fête « tout chocolat » qui feront le bonheur des petits et des grands les soirs de réveillon.
Régalez-vous !
Originaire des forêts tropicales de l’Amérique centrale, le cacaoyer ou « l’arbre des dieux » était cultivé par les Mayas et les Aztèques.
Ces peuples consommaient les fèves de cacao sous forme de breuvage appelé le Xocoatl. Cette boisson était reconnue nourrissante et fortifiante. Elle était également consommée lors de cérémonies religieuses ou de rites de passage.
La vraie valeur du cacao ne sera réellement révélée que par Hernán Cortés qui après l’avoir dégusté, le ramène à la cour d’Espagne au 16ème siècle. Dès le 17ème siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée de l’aristocratie et du clergé espagnol. Puis le chocolat fait son entrée dans chaque pays européen. Le succès est immédiat !
Le cacao riche en flavonoïdes aurait une action antidéprimante - grâce à la théobromine -, anticoagulante, antioxydante et stimulerait le cerveau. Plus un chocolat est riche en cacao, plus il contient d’antioxydants. Il est également riche en magnésium. Avec un index glycémique bas, le chocolat noir est indiqué dans une alimentation équilibrée.
1. La cueillette
La première étape passe par la cueillette des cabosses. Celle-ci a lieu entre le mois d’octobre et le mois de mars. Elle se réalise toujours à la main dès que les fruits sont arrivés à maturité.
2. Le cabossage
Après la récolte, la cabosse (le fruit) est ouverte. Elle est ensuite vidée de ses fèves et de sa pulpe. Les fèves sont égrainées, triées, placées dans des bacs et enfin recouvertes de feuilles de bananier.
3. La fermentation
Grâce au soleil, les graines transpirent et la fermentation commence. Les graines vont se colorer et obtenir une teinte chocolat.
4. Le séchage
Lors de la fermentation, les fèves de cacao contiennent encore 60% d’humidité qu’il faut réduire à 7% pour assurer une bonne conservation.
5. La torréfaction
Cette étape, qui consiste à emmener les fèves à une forte température afin de libérer les arômes qu’elles contiennent, est très importante. La température de torréfaction est différente d’une variété de cacao à l’autre.
6. Le broyage
Les graines de cacao sont ensuite broyées. Elles se transforment en une pâte liquide appelée la pâte de cacao.
7. Le conchage
Le conchage consiste à chauffer le cacao et à brasser les différents ingrédients (sucre, lait, beurre de cacao et épices) afin d’homogénéiser ce mélange. 8. La tablette Le chocolat obtenu est stocké dans des réservoirs à une température de 40°C avant d’être moulé puis refroidi.
Installez-vous confortablement et ouvrez vos sens !
Le chocolat noir doit être brillant et de couleur noir-brun acajou. Le chocolat au lait est, lui, de couleur brun doré. C’est le signe qu’il a été préparé à partir des meilleures fèves.
Cassez ou croquez le chocolat. Il doit se briser en un claquement net.
Sentez les arômes, puis croquez un morceau pour l'éclater en plusieurs morceaux plus petits. Laissez-les fondre doucement en bouche. Les arômes dans le beurre de cacao se libèrent. Profitez !
Le vin et le chocolat se marient parfaitement, à condition de savoir les accorder. Plus le chocolat est riche en cacao, plus on optera pour un vin fort en tanins comme un Côtes du Rhône ou un Bandol.
Les amateurs de chocolat au lait ou de chocolat blanc, par contre, peuvent se tourner vers un vin blanc sec. Les vins d'Alsace ou le Pinot Gris sont idéals.
Le chocolat blanc est bel et bien du chocolat puisqu’il est préparé avec du beurre de cacao.
Il doit d’ailleurs en contenir minimum 20%. Il n’est pas noir parce qu'il ne contient pas de poudre de cacao.
Le chocolat noir contient minimum 35% de cacao. Le chocolat au lait en contient seulement 25%. Le chocolat noir, plus riche en cacao, est le moins sucré.
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