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Tous les patients diabétiques s'intéressent aux glucides alimentaires ou sucres. Les patients ont parfois beaucoup de difficultés à cerner le concept; nous allons essayer de clarifier la chose.

Il y a des aliments qui ont le goût sucré comme le sucre, les raisins, le chocolat… et des aliments qui n'ont pas le goût sucré comme le lait, le pain, les pommes de terre et pourtant tous contiennent des sucres. Les sucres (terme populaire) sont les glucides ou hydrates de carbone. Ils sont constitués d'un ensemble de molécules telles que le carbone, l'hydrogène et l'oxygène. Les molécules représentant les glucides sont soit simples comme le glucose (sucre du sang), le saccharose (sucre de betterave), le lactose (sucre du lait)...soit complexes comme l'amidon (pomme de terre, pain). Pendant de nombreuses années on a cru, de bonne foi, que si la molécule de glucides était petite ou simple, elle était rapidement assimilée et hyperglycémiante et que si la molécule était complexe c'était l'inverse et donc qu'elle avait une influence lente ou faible sur la glycémie. Ces observations ont abouti à la notion de sucres rapides et de sucres lents.

Cette approche s'est révélée fausse lorsque les techniques d'investigation se sont améliorées. De nombreux chercheurs dont les noms de certains restent à jamais attachés à l'explication du pouvoir sucrant des aliments sont bien connus : Wahlquist(1978), Jenkins(1981), Foster-Powel, Brand-Miller(1995). Ces travaux et bien d'autres ont montré qu'associer la réponse glycémique au contenu chimique des aliments était une compréhension erronée mais qu'il fallait envisager la réponse biologique en fonction de la consommation d'une même quantité de glucides, quel que soit le glucide.

On arrive là à la notion d'index glycémique IG. L'IG exprime la rapidité et l'intensité avec lesquelles un aliment donné élève la glycémie. Sur base des connaissances actuelles on peut classer les aliments en fonction de leur pouvoir glycémiant.

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