Homepage  > De smaak van ... > Wild en gevogelte

Door Nicolas Guggenbühl, Diëtist-voedingsdeskundige

Gevogelte en wild onderscheiden zich meestal van andere vleeswaren door hun lager vetgehalte. Hun gehalte aan proteïnen, de biologische bouwstenen die gebruikt worden voor de groei en de vernieuwing van onze weefsels, is nochtans even hoog als dat van steak.

Voor alle leeftijden

Het voordeel van wit gevogeltevlees, zoals kip of kalkoen, is dat het in de smaak valt bij jong en oud. Het is bijzonder geliefd bij kinderen en verschaft de nodige groei-elementen. Het vormt ook een kostbare bron van ijzer, vooral voor heel wat adolescenten en ouderen die weinig of geen rood vlees eten. Dankzij de voorgesneden stukken zijn tal van wat bereidingen mogelijk en wordt het een voedingsmiddel dat perfect past in een moderne en evenwichtige keuken voor het hele gezin.

Het neerhof stijgt in achting

Een ander kenmerk van neerhofdieren is de aard van hun vetten: het vlees bevat minder verzadigde vetzuren en meer onverzadigde, wat beter is voor de gezondheid van hart en bloedvaten. Sommige studies beweren zelfs dat het aanzienlijke verbruik van eend en gans in het zuidwesten van Frankrijk, een verklaring zou zijn voor de goede cardiovasculaire gezondheid die men in deze streek opmerkt…

Wild op tafel

Patrijs, fazant, haas, ree, everzwijn… hebben ook een laag vetgehalte, wat grotendeels te maken heeft met de actievere leefwijze van deze dieren. Vroeger was het gebruikelijk om het wild te laten versterven, dat wil zeggen om het meerdere dagen te laten rijpen op kamertemperatuur, voor een meer uitgesproken smaak. Deze praktijk wordt gelukkig niet meer toegepast – behalve dan heel lokaal – om hygiënische redenen.

Spaarzaam met vet

Omdat de smaak van wild meer uitgesproken is dan die van ander vlees, geniet het meestal minder de voorkeur van kinderen, maar niets belet u om het hen voor te schotelen. Wild wordt echter wel afgeraden aan jichtpatiënten*. Wild op zich is een magere vleessoort, wat niet noodzakelijk het geval is voor gerechten op basis van wild. Let er dus op spaarzaam om te springen met vet bij de bereiding. Denk eraan bij wild iets anders dan kroketten of frieten te serveren als garnituur : de maaltijd zal des te lichter smaken!

* : Deze aandoening wordt gekenmerkt door een overmatige vorming van urinezuur in het bloed, wat leidt tot de afzetting van urinezuurkristallen in de gewrichten. Dit brengt vooral pijn teweeg in handen en voeten.