Homepage  > Het seizoen > Heerlijke herfstkeuken

Haas en wild konijn behoren tot dezelfde familie, maar zijn gemakkelijk te onderscheiden. Het wild konijn is de kleinste afstammeling van de haas. Zijn vacht is grijs, terwijl de haas een rosse vacht heeft. Het lichtrode vlees is fijn en verfijnd, met een subtiele wildsmaak. Het vlees van het wilde konijn is zeer gezond, calorie-, cholesterol- en vetarm en rijk aan proteïnen en vitaminen van de B-groep. Bovendien is het zeer licht verteerbaar. Haas en wild konijn zijn zowel in één stuk als versneden te koop en zijn gemakkelijk te bereiden, hoewel het vlees ervan snel uitdroogt. Het is aan te raden ze te larderen of met spek te omwikkelen en tijdens de bereiding regelmatig met het bakvocht te overgieten. Het vlees is klaar wanneer het vlot van het bot loskomt, na dertig tot vijfenveertig minuten voor konijn en vijfenzeventig minuten voor haas. Tip: bak de rug apart, want deze is al klaar na vijftien tot twintig minuten.

Garnituur

De rug is heerlijk gebakken in de oven of gestoofd in de pot met wintergroenten (witloof, alle soorten kool, knolselderpuree, kastanjes). Bouten en poten worden gemarineerd (wijn, gesneden ui, wortelen in schijfjes, kruidentuiltje, peper en een scheutje olie) gedurende vierentwintig tot achtenveertig uur. Ze geven dan een zachtere en aangenamere smaak aan verrukkelijke ragouts.

Bij haas en wild konijn past hetzelfde garnituur: appelen in de oven, veenbessen, in wijn gestoofde peren of rodekool. Konijn met pruimen blijft natuurlijk de grote klassieker, maar wanneer u de bouten laat stoven met ontpitte olijven en ongepelde teentjes knoflook krijgt u een verrukkelijk wildrecept met mediterraan tintje. In de Périgord wordt "Lièvre royal" bereid met truffels en ganzenlever. Hij kan eveneens worden klaargemaakt met een poivradesaus, al dan niet met room, gepelde en ontpitte blauwe en witte druiven of op Provençaalse wijze, gelardeerd met ansjovis en spek en in een tomatencoulis. Maar laten we het Belgisch houden en ons overgeven aan een koolstamppot met filets van wild konijn en een graanmosterdsausje.

Het volgende recept is alvast een aanrader : Hazenragout met aromatische kruiden, puree met olijfolie