Homepage  > Keukenlexicon

Kandijsuiker

	Kandijsuiker bestaat uit kleine en grote kristallen, verkregen door langzame afkoeling van sterk geconcentreerde suikeroplossingen. Om de donkere kandijsoorten te bekomen voegt men een karameloplossing toe. Kandijsuiker was oorspronkelijk bekend als een middel tegen keelpijn, maar nu is het een zoetmiddel voor koffie en thee.

Kaneel

	Kaneel is een van de oudste specerijen ter wereld. Het wordt in de vorm van pijpjes of poeder verkocht. Gemalen kaneel heeft een sterker aroma dan kaneelstokjes, maar blijft minder lang vers. U kunt kaneel gebruiken bij taart, gebak en pannenkoeken, maar ook in soepen, tomatensaus en couscous.

Kappertjes

	Kappertjes zijn ingelegde groene bloemknoppen van een struik die in het Middellandse-Zeegebied groeit. Potjes gepekelde kappertjes zijn een jaar houdbaar in de koelkast. Kappertjes zijn lekker in witte sauzen, mayonaises en kaasgerechten. Ook in vlees- en rijstsalades smaken ze uitstekend.

Karameliseren

	Karameliseren is suiker omzetten tot karamel door verhitting op een laag vuur. Dit vraagt veel precisie omdat karamel oneetbaar wordt als de temperatuur boven de 170°C stijgt. Alnaargelang het doel van de karamel, kunt u heel lichte karamel, blonde karamel of donkerbruine karamel maken.

Kardemom

	Kardemom is een peul van een plant uit de gemberfamilie. Samen met saffraan en vanille behoort kardemom tot de duurste specerijen. Kardemom is een ingrediënt in kruidenmengsels zoals curry en garam masala. U kunt kardemom kopen in de vorm van hele vruchten, als zaden of gemalen. Kardemom is lekker in gebak, koekjes en brood. In oosterse gerechten wordt het gebruikt om vlees, vis en rijst op smaak te brengen.

Kardoen

	Kardoen is een plant met grijze bladeren die na de oogst in een donkere ruimte gebleekt worden. Van de kardoen gebruikt u de stengels en de hoofdnerven. U snijdt ze in stukken van ongeveer 8 cm, besprenkelt ze met citroensap om verkleuren tegen te gaan en kookt ze gaar in een bouillon. Kardoen is lekker bij rood vlees.

Karper

	De karper is een zoetwatervis uit langzaam stromende rivieren die ook in vijvers gekweekt wordt. Om een gronderige bijsmaak te voorkomen legt u de karper na het verwijderen van schubben en ingewanden een uurtje in water met azijn. Karpers zijn matig vette vissen. U kunt ze bakken, roosteren, pocheren en stoven.

Karwij

	Karwij of kummel is verwant aan dille en venkel. Het kruid wordt voor de langwerpige, donkerbruine zaadjes gekweekt. Met deze zaadjes kruidt u zuurkool, gebraad, eenpansgerechten, aardappelen en vis. In Duitsland en Hongarije wordt karwij in brood gebakken. Verder wordt het verwerkt in allerlei likeuren en brandewijn.

Kaviaar

	Kaviaar is gezouten en gerijpte kuit van de steur. Er zijn drie basissoorten steuren: sevruga, oscietre en beluga. De verschillende soorten kaviaar zijn genoemd naar de steur waarvan het afkomstig is. Sevruga is licht tot donkergrijs, heeft een kleine korrel en een gekruid aroma. Oscietre is donkergrijs, heeft een iets grotere korrel en en zachte notensmaak. Beluga is donkergrijs, heeft de grootste korrel en een zachte, zoute smaak. U kunt kaviaar serveren met toast, blini's of gerookte zalm. Kaviaar is verkrijgbaar in blikjes.

Kebab

	Kebab is een gerecht afkomstig van Turkije dat erg bekend is in de Balkan. Het bestaat uit gemarineerde stukken vlees, op spiesen gestoken en geroosterd. Meestal gaat het om schapenvlees. Van kebab bestaan vele varianten.

Kidneyboon

	De kidneyboon is een rode boon die vooral in Spanje en Amerika populair is. Kidneybonen zijn het traditionele ingrediënt van chili con carne. De bonen hebben een fijne, wat zoete smaak en zijn zeer geschikt voor gerechten met een langere kooktijd.

Kikkerbillen

	Kikkerbillen smaken wat flauw en moeten daarom goed gekruid worden. U kunt ze serveren met tuinkruiden en room, maar ook gebakken in olie met wat versnipperde knoflook.

Kikkererwt

	Kikkererwten zijn ronde, ribbelige erwten die u gedroogd of in blik kunt kopen. Gedroogde kikkererwten worden voor het koken eerst geweekt. Kikkererwten zijn lekker in salades, soepen en stoofpotjes. Puree van kikkererwten is vooral in het Midden-Oosten zeer geliefd. In de Indiase keuken is kikkererwtenmeel een belangrijk ingrediënt.

Klaren

	Boter klaren is de boter smelten zodat de vaste bestanddelen naar de bodem zakken en u de heldere vloeistof kan afgieten. Zo bekomt u zuiver botervet zonder melkbestanddelen waardoor de vetstof geschikt is voor het bakken bij hoge temperaturen.

Knödel

	Knödel zijn balletjes gemaakt van pastadeeg en bijkomende ingrediënten zoals gepureerde lever, gehakt of ui. Ze zijn vooral geliefd in Zuid-Duitsland, de Elzas, en Oostenrijk. Knödel worden opgediend als warm voorgerecht of als garnituur bij vlees.

Kombu

	Kombu is zeewier dat veel in de Japanse keuken wordt gebruikt. Het is gedroogd en in lange dunne repen verkrijgbaar. Voor gebruik veegt u ze licht af om ze daarna zachtjes te pocheren. Kombu wordt meestal gebruikt om bouillon van te maken, maar het zeewier is ook lekker in salades en als groente bij vis

Komijn

	Komijn is een kruid uit het Middellandse-Zeegebied met fijne smalle blaadjes die op venkel lijken. Het kruid heeft een zeer sterk aroma. Van komijn worden vooral de zaadjes gebruikt. Het aroma van komijnzaadjes ontwikkelt zich beter als u ze voor gebruik even in een droge pan roostert en daarna stukwrijft. Komijn wordt in de wereld op totaal verschillende manieren gebruikt. In Nederland voegt men komijn toe aan kaas, in India is het kruid een onderdeel van kerrie en in Noord-Afrika kruidt men er tajines en couscous mee. In Spanje vormt komijn een van de kruiden in chorizo en in Mexico is hij onmisbaar in chili con carne.

Koolrabi

	Een koolrabi is een knolvormig verdikte stengel met dunne steeltjes en bladeren. De dunne schil is lichtgroen. U kunt koolrabi rauw of gekookt eten. Rauw smaakt hij lekker in salades. Gekookt kunt u de koolrabi gebruiken in soep, eenpansgerechten, gegratineerd of gevuld.

Koriander

	Koriander is nauw verwant aan karwij, venkel, dille en anijs. U kunt van het kruid zowel de blaadjes als de zaadjes gebruiken. De gedroogde zaadjes zijn geelbruin en verspreiden een muskusachtige citroengeur. Korianderzaad geeft een bijzonder aroma aan stoofpotjes, visgerechten en omeletten. Korianderblaadjes zijn het lekkerst als u ze vers gebruikt. Ze smaken heerlijk in salades, soepen en sauzen.

Kruidenthee

	Kruidenthee of tisane is een aftreksel van kruiden of planten in heet water. Kruidenthee is cafeïnevrij. Vele kruidenthees zouden ook goed zijn voor de gezondheid zoals kamillethee voor een betere spijsvertering, melissethee voor een gezonde nachtrust en muntthee tegen hoofdpijn.

Kumquat

	De kumquat is een citrusvrucht die lijkt op een kleine sinaasappel met een donkeroranje kleur. Kumquats smaken friszuur en zijn lekker in fruitsalades en allerlei vullingen. Ze geven ook een aromatische smaak aan zoetzure sauzen. U kunt kumquats met schil ook vers eten, maar was ze wel grondig voor gebruik.

Kurkuma

	Kurkuma, geelwortel of koenjit is een specerij uit Azië dat een belangrijk ingrediënt is van kerriemengsels. Kurkuma is gedroogd verkrijgbaar en is lekker in oosterse soepen, rijstschotels en vispannetjes. Gebruik het kruid met mate, want de smaak overheerst snel.

Kwark

	Kwark is ongerijpte verse kaas met een zachte consistentie. De kwark is lekker met fruit en zoetstof als dessert of bij het ontbijt. Met kruiden, specerijen en groenten kan het een lekkere en gezonde dipsaus zijn.

Kweepeer

	Een kweepeer is een peervormige vrucht met een gele schil en een sterke geur. Het vruchtvlees is erg zuur en bevat veel pectine, waardoor kweeperen zeer geschikt zijn voor jam. De vruchten zijn uitstekend te combineren met aardbeien, frambozen, appelen en peren. Kweeperen die nog wat groen zijn, kunnen bij kamertemperatuur nog narijpen.

Langoest

	De langoest is schaaldier zonder scharen maar met lange voelsprieten. U vindt de langoest als diepgevroren langoeststaarten in de supermarkt. Als u ze vers kunt kopen, zorg er dan voor dat ze springlevend zijn en krachtig met hun staart slaan. Het vlees van langoesten heeft een verfijnde smaak die minder uitgesproken is dan die van kreeft.

Langoustine

	Langoustines zijn kleine zeekreeften die 15 tot 20 cm lang zijn. Net als bij kreeften zijn de voorste poten sterker ontwikkeld en eindigen ze in scharen. De langoustine wordt ook nieroogkreeftje genoemd door zijn niervormige ogen. Meestal worden langoustines gekookt verkocht, maar ze zijn ook rauw verkrijgbaar, vers of ingevroren bij de vangst. Langoustines worden het hele jaar door aangevoerd, met een piekperiode in de zomer en de vroege herfst.

Larderen

	Larderen is het doorrijgen van mager vlees of wild met reepjes spek om uitdroging tijdens het braden te vermijden.

Lasagne

	Lasagne is een Italiaanse pasta in de vorm van brede, platte repen. De pasta wordt eerst al dente gekookt en daarna in een overschotel gestapeld met daartussen een vulling naar keuze. Het gerecht wordt dan met kaas bestrooid en gegratineerd.

Laurier

	Laurierblaadjes zijn donkergroen en lancetvormig en hebben een aromatische, iets bittere geur. U kunt ze vers of gedroogd, geheel of versneden gebruiken. Hoe langer u de blaadjes laat meekoken, hoe kruidiger het gerecht wordt. Met laurier kunt u soepen, sauzen, eenpansgerechten, vlees, gevogelte, peulvruchten en marinades kruiden. Laurier is ook een onderdeel van het bouquet garni dat bestaat uit een half laurierblad, 2 takjes peterselie en een takje tijm. Met dit kruidenboeket geeft u smaak aan wild, gevogelte, sauzen en soepen.

Lavas

	Lavas of maggikruid heeft een doordringende selderachtige geur en smaak. Eén blaadje geeft al een typische bouillonsmaak aan uw gerechten. Fijngesneden blaadjes geven smaak aan soepen, bouillon, stoofschotels en sauzen. U mag lavas meekoken, de smaak gaat niet verloren.

Lemon curd

	Lemon curd is een Engelse specialiteit. Het is een mengsel van boter, suiker, eieren en citroensap en wordt geserveerd bij scones.

Leng

	Leng is een zeevis uit de kabeljauwfamilie die vooral in de Noordzee voorkomt. Hij is gefileerd verkrijgbaar en u bereidt hem op dezelfde manier als wijting. Het visvlees van leng is vast en mager.

Limoen

	De limoen is een kleine citrusvrucht verwant aan de citroen. Limoenen hebben een sterkere geur dan citroenen, bevatten meer sap en bederven sneller. Limoenen zijn erg zuur en uitstekend geschikt voor de bereiding van zure sauzen, salades, ragouts en visgerechten.

Linze

	Linzen zijn ronde platte zaadjes van een peulgewas. U hoeft ze niet te weken, maar was ze wel grondig want er zitten dikwijls kleine steentjes tussen. Linzen worden vooral voor eenpansgerechten gebruikt, maar smaken ook lekker in salades. Gepureerd zijn ze lekker verwerkt in een kroket of vegetarische burger. Laat linzen niet te lang koken want dan worden ze papperig.

Loempia

	Een loempia is een Chinees gerecht gemaakt van een opgerolde deeglap gevuld met vleesreepjes, uien, taugé en paddestoelen. De rolletjes worden gefrituurd en geserveerd met een sojasaus. De Vietnamese loempia bevat kip.

Lychee

	Lychees zijn kleine vruchten met een roze, ruwe schil. Het vruchtvlees is wit en sappig. In het midden van de vrucht zit een grote glanzende pit. Lychees zijn zoet en geven een exotisch tintje aan fruitsalades. Ze zijn ook lekker om zo te eten.