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Elbot
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| Poisson plat de grande taille, moyennement
gras, au dos brun vert à noir et au ventre blanc.
Ce poisson très allongé et charnu se vend
rarement frais, mais est plus connu chez nous sous sa forme
fumée. Ce poisson offre une chair très savoureuse
et assez ferme. |
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Emmental
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| Grand fromage en roue contenant environ
45 % de matières grasses. L'emmental suisse peut
atteindre un diamètre de 85 cm sur une hauteur
de 22 cm. Ce fromage à pâte dure couleur
ivoire est percé de grands trous. Son goût
est fruité et doux. L'emmental s'utilise surtout
râpé. |
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Empanada
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| Hors-d'œuvre salé que
l'on retrouve dans la cuisine sud-américaine et
espagnole. Ces petits chaussons sont farcis de viande
ou de poisson. |
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Encornet
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| L'encornet, ou calamar, est un mollusque
formé d'une tête et de dix tentacules. Son
corps se termine par des nageoires triangulaires. On
en mange les tentacules et le corps, qui contient une
poche remplie d'encre comestible. Les encornets se préparent
rissolés, poêlés, grillés
ou étuvés. Ils constituent également
un régal frits, en beignet, ou avec des pâtes
colorées à l'encre noire qu'ils renferment. |
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Epeautre
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| Variété de blé qui
entame un retour en force depuis quelques années.
Les petits grains d'épeautre bruns peuvent remplacer
le riz. |
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Escalope
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| Fine tranche de veau à poêler
ou à rôtir. La viande, plutôt sèche,
s'accompagne souvent d'une sauce à la crème.
Elle sert également à préparer des
oiseaux sans tête. |
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Escargot
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| Mollusque à coquille en spirale,
arrondie. Parmi les escargots comestibles, certains sont
marins (bigorneaux et buccins) et d'autres terrestres
(escargots de Bourgogne et petit gris). On sert généralement
les escargots avec un beurre composé ou cuits
dans un court-bouillon. Ils s'achètent la plupart
du temps déjà cuits, il vous suffit alors
de les passer sous le grill, les braiser ou les intégrer à une
sauce. |
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Estragon
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| Herbe condimentaire très parfumée,
aux feuilles vert vif allongées. Les feuilles
d'estragon frais se mélangent à la mayonnaise,
aux sauces et au beurre. L'estragon convient aussi pour
aromatiser le vinaigre. À utiliser avec modération,
vu son parfum très dominant. |
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Falafel
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| Plat végétarien en
forme de boulettes frites, composées d'une purée
de pois chiches aromatisée. |
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Fenugrec
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| Plante annuelle à l'odeur
pénétrante. Les feuilles séchées
sont utilisées comme aromate dans les plats indiens
et asiatiques. |
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Feta
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| Fromage frais d'origine grecque,
fabriqué à base de lait de brebis ou de
chèvre. La feta se consomme surtout en salade,
pour farcir de la pâte feuilletée ou en
gratin. Ce fromage légèrement aigre se
sert aussi en apéritif, accompagné d'un
verre de vin. |
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Fève de soja
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| Fruit d'une plante originaire d'Asie.
Les longues gousses duveteuses contiennent de 1 à 4
fèves. Les fèves fraîches se consomment
cuites, intégrées dans des plats uniques.
Séchées, elles se préparent comme
d'autres légumineuses. |
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Figue
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| Le fruit est constitué non
pas par la figue même, mais par les nombreux pépins
qu'elle renferme. Ils sont contenus dans une enveloppe
juteuse et charnue qui s'est soudée sur le pourtour.
La peau fine rappelle la texture du cuir. La pulpe, qui
va du rosé au rouge foncé, contient de
nombreux pépins comestibles. Les figues fraîches
sont délicieuses en dessert, mais aussi en entrée,
avec du jambon cru. On trouve toute l'année des
figues séchées, très nourrissantes. |
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Flageolet
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| Haricot vert clair qui se vend sec
(fayot) ou frais. Les flageolets secs se préparent
comme des haricots blancs et les frais, comme des petits
pois. Les flageolets agrémentent les potages,
les salades et les plats en daube. |
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Flamber
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| Arroser un mets d'une boisson fortement
alcoolisée et y mettre directement le feu. La
préparation prend ainsi une saveur plus raffinée.
On flambe au cognac, à l'armagnac, au whisky, à la
vodka, au gin ou au rhum. |
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Flan
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| Crème à base d'ingrédients
sucrés ou salés, comme le flan de brocoli,
d'épinards ou de groseilles. |
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Florentine
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| 'À la florentine' qualifie
une préparation à base d'épinards. |
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Foie gras
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| Foie d'oie ou de canard, d'une couleur
allant de l'ivoire au rose clair. Le foie de canard,
un peu plus foncé, présente un goût
plus prononcé que le foie d'oie. Le foie gras
constitue un mets de luxe au goût raffiné,
que l'on sert au début d'un repas. |
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Fond
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| Bouillon aromatisé qui sert
de base à une sauce ou enrichit un ragoût.
Le fond sera clair si les ingrédients sont directement
ajoutés au liquide de cuisson, et brun si vous
les faites d'abord revenir. On peut préparer un
fond de veau, de bœuf, de volaille, de gibier ou
de légumes. Sa préparation prend du temps,
mais il se vend aussi tout fait, en bocal. |
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Fromage blanc
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| Fromage frais non fermenté à consistance
crémeuse. Le fromage blanc est délicieux
en dessert, avec des fruits et du sucre, ou au petit
déjeuner. Il peut constituer une sauce apéritive
délicieuse et très saine avec des aromates,
des épices et des légumes. |
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Fruit de la passion
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| Fruit à peau épaisse,
orange ou rouge, et à la pulpe gélatineuse
et verdâtre. Ces fruits très juteux développent
un goût légèrement acidulé,
rafraîchissant. Ils contiennent de petits pépins
noirs également comestibles. Ils se mangent à la
cuillère ou s'utilisent pour aromatiser des plats. |
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Fruits de mer
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| Nom collectif qui désigne
les coquillages (moules, huîtres…), les
crustacés (crevettes, langoustines…), les
limaces de mer et autres petits animaux marins comestibles. |
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Fumet
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| Bouillon savoureux et aromatisé fait à base
de déchets de poisson. Il s'utilise ensuite pour
pocher du poisson ou confectionner une sauce. Le fumet
de poisson s'achète aussi en bocal, prêt à l'emploi. |
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