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Bon nombre d'idées préconçues tournent autour de l'association du vin et du fromage. Ainsi, lorsqu'on pense à un plateau de fromages, on l'associe d'emblée au vin rouge. Pourtant, ce mariage est loin d'être heureux. Partant du constat qu'il existe de nombreuses sortes de fromages de textures différentes et de goûts variés, il est préférable de les combiner à des types de vin adaptés.

Ce n'est qu'à cette condition que votre plateau de fromages dévoilera toutes ses saveurs. Proposant un vaste assortiment de fromages et de vins, Delhaize "Le Lion" vous aide également à former les bonnes associations.

Un mot d'histoire

Il y a bien longtemps de cela, un de nos ancêtres a découvert, par pur hasard, que les vins fermentaient spontanément. Il en fut quelque peu effrayé. En effet, la fermentation du raisin a de quoi impressionner: la température augmente, la masse de raisins se met à mousser… La couleur apparaît, l'odeur naît en même temps que le jus de raisin se transforme en alcool. Ce que notre ancêtre remarqua : cette boisson lui montait un peu à la tête.

Le doute n'était pas permis : il s'agissait d'un cadeau des dieux. Tout comme le blé, la vigne est l'une des plus anciennes cultures de l'Humanité. Originaire d'Asie, la vigne se répandit vers l'ouest, en Egypte, en Grèce, en Italie, avant de s'implanter en France. Ce sont les moines au cours du moyen âge qui perpétuèrent le vin, symbole du sang du Christ, et le développèrent.

L'histoire du lait et de ses produits laitiers est surprenante de similitude avec celle du vin. Comment pourrait-il en être autrement? Le lait maternel est notre tout premier aliment depuis toujours. Par contre, on ne sait pas avec exactitude quand l'Homme a commencé à boire le lait d'autres mammifères. On suppose que c'est après avoir cessé sa vie de nomade pour s'établir et domestiquer différents animaux, comme des brebis, des chèvres et des vaches. Mais il ne tarda pas à découvrir que le lait des petits animaux était savoureux et nourrissant. Cette boisson se vit attribuer aussi une signification religieuse. Ainsi, dans l'Ancien Testament, la Terre Promise est-elle décrite comme "le pays du lait et du miel". Un berger a dû s'apercevoir un jour, par hasard, que le lait pouvait lui aussi subir une transformation naturelle et se métamorphoser en fromage. Le grand avantage que présentait le fromage est qu'il se conservait mieux et plus longtemps que le lait.
On ne sait pas précisément quand l'Homme a commencé à associer le fromage au vin. Ce que l'on sait, c'est qu'au moyen âge, le fromage était consommé en grandes quantités dans les communautés religieuses; et puisque l'on y fabriquait également le vin de messe, on peut imaginer que les deux produits étaient déjà combinés à l'époque. D'autres sources historiques mentionnent que les Grecs prenaient déjà du fromage à la fin du repas "pour donner un meilleur goût au vin".

Le terroir du vin et du fromage

Compte tenu de leur histoire parallèle, le vin et le fromage sont souvent fabriqués dans les mêmes régions. Une région viticole est aussi souvent une région fromagère. Les deux sont d'ailleurs associés à un terroir, une combinaison unique de facteurs naturels locaux (sol, air, soleil, pluie, température), qui confèrent aux produits de la nature leur caractère régional spécifique. La région d'origine constitue donc un premier indice pour combiner les vins et les fromages (tout comme le vin, différents fromages possèdent d'ailleurs leur propre "appellation d'origine contrôlée").

Voici quelques exemples de combinaisons : le fromage bourguignon époisses avec un bourgogne rouge, les fromages suisses avec le fameux fendant du Valais, un sancerre blanc avec un crottin de Chavignol issu de la même région, du vin italien et espagnol avec des fromages italiens et espagnols, un munster avec un gewürztraminer, provenant tous deux d'Alsace (un petit conseil: parsemez le munster de cumin et choisissez un gewürztraminer "vendanges tardives", la combinaison n'en sera que plus sublime).
Mais chaque région compte bien évidemment différents fromages et plusieurs vins. Et afin de parfaire les mariages, il faut tenir compte d'autres règles.

Rouge, blanc et rosé : quel vin pour quel fromage ?

Croire que seul le vin rouge s'accorde avec le fromage est un préjugé qui a la vie dure. Les vins blancs et rosés, les vins secs et doux mais également des vins fortifiés comme le porto, le madère et les vins doux naturels du sud de la France, se marient souvent mieux que le vin rouge avec certains fromages.
La multitude de saveurs que recèle le monde du vin et du fromage permet de très nombreuses combinaisons créatives. N'hésitez donc pas à tenter vous-même des associations. Quelques règles peuvent cependant vous aider à former de bons mariages.
De manière très générale, on peut dire que le vin rouge s'accorde principalement avec les fromages de lait de vache à pâte semi-dure ou dure, comme le brie, le camembert, le port-salut, le wynendaele, le saint-paulin, le maredsous, le père Joseph, le saint-nectaire …
Si le fromage a un caractère doux, optez plutôt pour un vin rouge jeune, fruité, souple et délicat, du Beaujolais, de la Loire (Bourgueil, Chinon), du sud-ouest (Bergerac), des Côtes-du-Rhône méridionales ou du sud de la France (Provence, Languedoc). Bien entendu, les vins rouges d'autres pays ne sont pas exclus, pour autant qu'ils aient ce caractère fraîcheur.
Les fromages à pâte molle ou demi-dure au goût plus prononcé (époisses, herve, wijnendaele…) s'accordent avec des vins rouges plus corsés, au bouquet plus fourni : un bourgogne, un cahors, un pomerol, un saint-émilion ou un vin des Côtes-du-Rhône septentrionales (Hermitage, Côte Rôtie, Cornas…). Pour les vins du "Nouveau Monde", un vin concentré issu de cépages comme le cabernet sauvignon, le merlot ou le syrah constituera un bon choix.
Les fromages au goût prononcé se heurtent parfois violemment au vin rouge et donnent un goût désagréable. Dans ce cas, un vin blanc riche, fruité, éventuellement demi-sec sera une meilleure alternative (un riesling alsacien, allemand ou autrichien, un vin de cépage viognier ou encore un chardonnay du "Nouveau Monde").
Outre les fromages de lait de vache à pâte molle ou demi-dure, il existe également des fromages à pâte dure comme l'emmenthal, le gruyère, le beaufort, le gouda, le vieux Bruges, le cheddar, le cantal, la tomme de Savoie. Ils se marient également aux vins rouges de préférence jeunes. Plus le fromage est vieux, plus le vin peut l'être aussi (ainsi, un gouda vieux avec un vieux bourgogne constitue une meilleure combinaison).
Pourtant, nous pouvons également vous conseiller de combiner des fromages à pâte dure avec un vin blanc ou rosé frais et fruité : la structure dure, sèche et parfois granuleuse du fromage se voit contrée par le caractère frais et léger du vin, ce qui offre un contraste étonnamment agréable.
Vous aurez remarqué que nous n'avons pas évoqué les vins classiques du Médoc.
Certains fromages peuvent parfois accepter la compagnie d'un vin puissant et riche en tanins mais, en règle générale, les tanins (notamment pour les vins issus du cépage cabernet sauvignon) ne supportent pas le voisinage du fromage, qui se traduit par une sensation d'âpreté dans la bouche. Une exception toutefois, les cabernet sauvignon du "Nouveau Monde", qui contiennent habituellement des tanins très mûrs et doux, endurent beaucoup plus facilement cette confrontation.
Les fromages à base de lait de chèvre ou de brebis ne se marient que de manière tout à fait exceptionnelle avec le vin rouge. Un vin blanc sec et fruité, issu du cépage sauvignon blanc ou chenin blanc, est le grand classique. Mais un rosé sec peut également former une heureuse combinaison.
Les fromages persillés (roquefort, gorgonzola, bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert…) demandent un vin blanc doux, voire liquoreux. Et plus le goût du fromage est fort, plus le vin peut être puissant.
Par exemple, le fromage anglais stilton se déguste traditionnellement avec un verre de porto, vintage de préférence.
Mais qu'en est-il du fromage frais, comme le fromage blanc aux fines herbes?
Celui-ci s'accommode d'un vin blanc ou rouge, jeune et nerveux. Mais, à vrai dire, la bière convient mieux encore, ne nous en voulez pas!

Harmonie, contraste, question de goût

En règle générale, il est possible de combiner les mets et les boissons de deux manières : pour qu'ils soient en harmonie, ou qu'ils forment un contraste. Cela veut dire que les mets et la boisson se complètent mutuellement ou qu'ils sont diamétralement opposés. Ceci peut également s'appliquer au fromage et au vin.
La combinaison d'un fromage de lait de vache à pâte molle ou à pâte demi-dure avec un vin rouge est harmonieuse. Un fromage de chèvre corsé avec un vin blanc fruité joue sur le contraste.
L'exemple type du contraste extrême est la combinaison d'un roquefort persillé et salé avec un vin de sauternes. Osez également les contrastes suivants: un vacherin Mont d'Or doux et moelleux avec un vin du Jura nerveux, un parmesan dur et granuleux avec un orvieto frais, un manchego affiné avec un xérès.

Un menu à base de fromage avec des vins adaptés?

De manière pratique, vous pouvez concevoir une "soirée fromages" comme suit. Commencez par servir un fromage de chèvre ou un fromage de lait de vache à pâte dure en combinaison avec un vin blanc, pour rafraîchir la bouche de vos convives et leur ouvrir l'appétit. Passez ensuite à des fromages de lait de vache de texture molle ou demi-dure: d'abord les fromages doux avec un vin rouge jeune, puis les fromages au goût plus fort avec un vin rouge plus corsé. Terminez par un fromage persillé accompagné d'un vin doux. Votre "soirée fromages" s'apparentera ainsi à un véritable menu à plusieurs services avec, à chaque fois, le vin adapté et dans un ordre de saveurs harmonieux. Vos convives en garderont assurément un agréable souvenir.