Homepage  > La viande de boeuf

A base de lait de vache, de chèvre ou de brebis, la fabrication d'un fromage commence par la traite. Celle-ci est désormais presque toujours automatisée et les animaux rentrent à l'étable ou à la bergerie pour y être traits une ou deux fois par jour. La première traite a lieu tôt le matin.

Le lait récolté est amené à la fromagerie (appelé " fruitière " dans certaines régions de France comme la Franche Comté). Tout d'abord, le lait subit ou non un traitement thermique : soit il est pasteurisé (amené très rapidement à une température qui tue toutes les bactéries), soit il est gardé tel quel (et donnera naissance à un fromage " au lait cru ").

Ensuite, on lui ôte éventuellement une certaine quantité de crème, afin qu'il maintienne un pourcentage précis de matières grasses (MG) sur extrait sec, ou on le laisse entier pour obtenir un fromage au lait entier. Selon le type de fromages que l'on veut obtenir, on peut ajoute au lait des ferments lactiques (bien que ceux-ci soient déjà présents en petites quantités) et de la présure. Le lait se transforme alors petit à petit en caillé, c'est-à-dire qu'il se divise en partie solide (le caillé, fait de protéines et de matières grasses) et en partie liquide (le petit lait ou lactosérum).

Pendant cette phase, la température de brassage est particulièrement importante : plus elle est élevée, plus la texture de la pâte sera dure. C'est également cette différence de température qui donnera une pâte cuite ou non. Le caillé est alors découpé à l'aide de grands peignes, le plus souvent automatiquement avec un appareil à découpe que l'on place au centre de la cuve sur un axe mobile. C'est une opération délicate car il ne s'agit ni d'écraser, ni de briser la pâte souple et fraîche qui donnera naissance au fromage.

Le "décaillage" peut désormais avoir lieu, afin d'amener le grain de caillé à une grosseur qui convient au type de fromage fabriqué (les fromages à pâte dure ont un grain moins gros qu'un grain de riz). Le fromage chauffe tout en étant brassé régulièrement. Le but de l'opération est de vider le grain au maximum de son petit lait. Le caillé est alors mis (par pompage ou manuellement) dans des moules perforés qui laissent échapper le petit lait. Les fromages à pâte dure seront pressés quelques heures ou toute une nuit, les pâtes fraîches et les chèvres seront régulièrement retournés et iront en hâloir pour perdre leur excédent d'humidité.

Selon les types de fromages, certains passent dans un bain de saumure, sont recouverts de sel ou emmorgés, passent un certain temps en séchoir, en cave d'affinage ou de mûrissement. Les acheteurs de Delhaize Le Lion choisissent le fromage lorsqu'ils estiment que l'affinage est optimal.