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Du nord au sud, les fromages italiens offrent leur diversité de pâtes, de saveurs et de textures. Les fromages du nord de l'Italie sont principalement fabriqués avec du lait de vache, car elles y trouvent suffisamment de pâturages. Les plus connus sont le parmigiano reggiano (Parme en Emilie-Romagne) et le grana padano (plaine du Pô), tous deux de la famille des "grana", fromages à pâte pressée et granuleuse, que l'on effrite. Le taleggio et le gorgonzola lombards offrent des saveurs encore plus piquantes et des pâtes molles, voire coulantes… Au sud, par contre, on utilise surtout du lait
de brebis "pecora" pour fabriquer les historiques pecorino
("romano", "sardo", "siciliano"),
qui figurent parmi les plus anciens fromages italiens, du lait de
chèvre ainsi que du lait de bufflonne, qui donne naissance
aux jolies boules de mozzarella.
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